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Die besten Köche der Welt zieht es wieder nach Erfurt

Mit großer Begeisterung reagierten die internationalen Kochverbände als der Verband der Köche Deutschlands seine Entscheidung bekannt gab, das sich... Mehr lesen...

IKA-Schlaglichter

Die deutsche Nationalmannschaft des VKD bei der IKA/Olympiade der Köche 2012 mit Boxlegende Axel Schulz und den IKA-Sponsoren. Eine Zusammenarbeit, die sich bewährt hat und auch in Zukunft große Erfolge ermöglichen wird.

Südkorea voll im Trend...

Den Trend zum schonenden Garen haben auch die Südkoreaner in diesem Jahr entdeckt, mit ihrer Kreation wollen sie ihr Land in Europa bekannter machen. Neben den koreanischen Zutaten geht es ihnen besonders um die Art und Weise der Zubereitung. Dabei wollen sie zeigen, welches Feuerwerk der Gaumenfreuden sie auslösen können.

Teamchef Seoung-Been Yim hat das Menü und die Details mit seiner Mannschaft für diesen Wettbewerb gemeinsam vorbereitet. Ein Jahr lang haben sie sich in ihrer Heimatstadt Seoul regelmäßig getroffen und Zutaten und Zubereitungsmöglichkeiten besprochen. Als Vorspeise reichen sie gebratenes Königskrabbenfleisch und einen drei Farben Creme-Roll koreanischer Art. Für den Hauptgang wird gegarte Galbichim mit Ginseng und ein Safran-Risotto vorbereitet, als Nachspeise wollen sie eine Schokoladencarmelcreme mit Süßkartoffel bieten. Auf die Frage, was Galbichim sei, antwortet Teamchef Seoung-Been Yim, es seien Beef Ribs, besonders zart zubereitet. Dies sei sehr aufwändig und es müsste rund acht Stunden gegart werden. Strahlend fügte er hinzu: "… aber dann würde das Fleisch auf der Zunge geradezu zerfließen!"

Nur leider stehen ihm während des Wettbewerbes keine acht Stunden Garzeit zur Verfügung, trotzdem könne seine Mannschaft die Jury beeindrucken. Als Garzeit habe er zum Wettbewerb allerdings höchstens 2,5 Stunden Zeit und auf die Frage, ob es reicht bespricht er sich mit seinem Teamkapitän Dong-Wook Lee. Offensichtlich möchten sie nicht alle Geheimnisse preisgeben und erklären, dass die Beefribs im Ofen bei 79-85 Grad vorbereitet würden. Köche müssen zaubern können…

Punktabzug in der Endnote

… auch wenn das kulinarische Erlebnis auf den Tellern der Juroren erster Güte ist und Höchstpunktzahlen vergeben werden, kann das Team dennoch scheitern. Denn die Juroren auf der Bühne, die sich durch feinste Menüs arbeiten, wissen nicht, wie es auf den Teller gekommen ist.

Vierzig Prozent der Gesamtpunktzahl erreichen die Teams mit ihrer Kochkunst hinter den Kulissen, genau überwacht und penibel kontrolliert von einer eigenen Jury mit internationaler Besetzung. Den Profis entgeht nichts, und auch die Nationalmannschaften kennen die Regeln, eigentlich. "Die können doch lesen, es ist in alle Sprachen übersetzt" erklärt VKD-Vizepräsident  und Juror Andreas Becker und zeigt sich dennoch erstaunt: "Heute reiste eine Mannschaft an, bei der zu achtzig Prozent schon alles vorbereitet war, das geht nicht!" - es geht schon, führt aber zu einem katastrophalen Punktabzug.

Ab zehn Uhr dürfen die Teams in die Küchen und einräumen, in dieser Phase ist die Anspannung besonders hoch, aber sobald gegen 11:00 die Hauptarbeit beginnt, geht es gelassener zu, erklärt Juror Becker und achtet darauf, dass die strengen Wettkampfregeln eingehalten werden. Jede Abweichung führt zum Punktabzug, nicht nur bei ihm, denn die anderen Juroren beobachten ebenso genau. Die Bewertung jedes einzelnen Jurymitgliedes wird getrennt eingesammelt und auch untereinander tauschen die Juroren sich nicht aus. Erstaunlicherweise führt die Gesamtauswertung des international besetzten Teams kaum zu Unterschieden "das sind höchstens ein paar kleine Abweichungen, aber das Ergebnis ist relativ homogen."

Am nächsten Tag bekommen die Nationalmannschaften Gelegenheit zu einem Feedback durch die Juroren und nehmen es gerne an, so Andreas Becker. Bei seinen Kontrollgängen an den Küchenzeilen nimmt er Anregungen und Ideen für seine eigene Arbeit mit: "Bei der Olympiade werden immer Trends gesetzt, ich sehe, was weltweit in den Küchen geschieht!" Bei der IKA/Olympiade der Köche scheint schonendes Garen der Trend zu werden. Sous-vide, in einem Vakuum gegart und nur bis 40, aber höchstens 85 Grad erhitzt. Eingeschweißt in einen Beutel, wird die Luft entzogen und Fisch, Gemüse oder Fleisch in ein Niedrigtemperaturbad gegeben. Weder Geschmacksstoffe, Aromen oder Flüssigkeiten können austreten, das Gargut behält den vollen Geschmack.


"Schweinsschnitzel mit Pommes frites..

… da kommen Sie in der Gemeinschaftsverpflegung nicht dran vorbei" gesteht Heiko Becker, der Teamchef vom Gemeinschaftsverpflegungsteam L&D. Auf der IKA/Olympiade der Köche ließe sich mit einem solchen Hauptmenü kein Blumentopf gewinnen. "Essen für Körper, Geist und Seele" titelt deshalb der Beitrag des deutschen GV Nationalteams und verspricht ein "Leben im Einklang mit Ayurveda". Trotz eines eng begrenzten Budgets zaubern die deutschen Köche ein wahres Gaumenvergnügen aus dem Wok. "Wenn ich das frisch vor den Augen der Leute zubereiten, dann sind sie bereit auch etwas zu warten!" weiß Heiko Becker freudestrahlend zu berichten. Ganz kantinengerecht muss sich der Gast am Salatbuffet selbst bedienen, dann gilt es zu wählen zwischen Kürbis-Ragout, mariniertem Hühnchen oder Red Snapperfilet. Zum Abschluss bieten die Meisterköche süßen schwarzen Reis mit Tapiokaperlen. Den Speiseplan mit etwas Exotik aufzuwerten, wäre allerdings zu einfach. Die Gesamtkomposition muss ausgewogen sein und so geschickt austariert, dass es die allfällige Currywurst noch zulässt. "Kundenwünsche eben" erklärt Jurymitglied Matthias Lerch, der selbst leitender Küchenmeister in der Gemeinschaftsverpflegung ist und die Herausforderungen kennt. Ayurveda bietet die Möglichkeit über die eigenen Gewohnheiten nachzudenken, denn zu jedem Menschen passt ein eigener Ernährungstyp, der sinnbildlich von "Elefant", "Tiger" bis zu "Gazelle" reicht. Das hatten die deutschen GV-Spezialisten auch im Kopf und gaben als Unterlage einen Fragebogen zur Typbestimmung mit. So gelingt es sogar bei einer "Kantinenmahlzeit" etwas für Geist und Seele zu bieten, aber auch über die eigene Ernährung nachzudenken. Alle Köche der deutschen Mannschaft kommen aus den Kantinen Berliner Bundesbehörden, sind also jeweils selbst Küchenchefs und stehen bei der IKA/Olympiade Köche gemeinsam an vorderster Front, wenn 150 Hauptgerichte in kürzester Zeit den WOK verlassen - kurze Ernährungsberatung inclusive.


Exotische Würze

Thailändische Köche waren auf der IKA/Olympiade der Köche schon öfter vertreten, eine Jugendnationalmannschaft steht 2012 das erste Mal im Wettbewerb und möchte zeigen, welche hohes internationales Niveau bereits von den Nachwuchsköchen auf die Tische gezaubert werden kann. Jamnong Nirungsan ist Teamchef und trainiert mit den fünf Teilnehmern bereits seit zwei Monaten regelmäßig. Das Team ist zwischen 18 und 25 Jahre und alle sind noch in der Ausbildung, besuchen die Dusit Thani Kochschule bzw. die Rajapatsuandusit University in Bangkok. Bei aller Liebe zu ihrer heimischen Küche haben sie sich für ein Menü entschieden, dass dem europäischen Geschmack entgegenkommt und nicht ganz die Schärfe und Hitze entwickelt wie bei den traditionellen Speisen Thailands. Sie servierten Ingwer-Ziegenkäse-Terrine, Pilz-Tofu mit klassischem Thai-Salat als Vorspeise und im Hauptgang überzeugten sie mit gedämpftem Kabeljau, gepressten Kartoffeln, thailändischen Hor-Mok Ravioli, Erbsenpüree, Gemüse und Tom Yam-Essenz.  Persönlich überzeugt vom Engagement haben sich die Ehrengäste der IKA/Olympiade der Köche die Gesandte/Botschaftsrätin Natiya Suchinda und Bandrol Valentine der thailändischen Botschaft in Berlin. Beide zeigten sich beeindruckt von der Leistung ihrer Jugendnationalmannschaft und Teamchef Jamnong Nirungsan ist sich sicher, dass seine Jungköche eine der begehrten Medaillen erhalten. Seine Hoffnungen sollten sich kurz darauf bestätigen, denn seine Mannschaft holte bekam für ihre herausragende Leistung die begehrte Goldmedaille.



Menü der Thailändischen Jugendnationalmannschaft

Spannung liegt in der Luft…

Hektische Betriebsamkeit bei den Jugendnationalmannschaften, vor allem am ersten Tag liegen die Nerven blank. Alle Vorbereitung findet ihre Vollendung in der Präsentation. Die Anspannung ist den Jungköchen anzusehen, die deutsche Jugendnationalmannschaft schlägt sich tapfer. Mit einem Tunnelblick müssen sie alles um sich herum abschalten, denn nicht nur die gestrengen Juroren sind allgegenwärtig und blicken auf Küche und Teller, sondern auch das Publikum kann hinter Glasscheiben jeden Handgriff beobachten. Was zählt ist nicht die Kreation allein, sondern klappt die Zusammenstellung in der erforderlichen Zeit. So ist der Ruf "noch dreimal ´Rote Beete´ fast schon ein Hilferuf, denn die Damen vom Service stehen bereit und müssen warten. Dennoch bleiben die Wartezeiten gering, mit professioneller Ruhe der inneren Anspannung wird das Finishing koordiniert.

Alle Mannschaften sind schon seit den frühen Morgenstunden in den Küchen zugange, dennoch darf die Konzentration nicht nachlassen. Nicht viel anders geht es in der Küche der indischen Jugendnationalmannschaft zu. Aber zu der Anspannung durch Publikum und Jury kommt erschwerend hinzu, dass sie unter Beobachtung zahlreicher Pressevertreter stehen, denn die indische Mannschaft stellt sich erstmals bei der IKA/Olympiade der Köche dem direkten Vergleich. Teamchef Raj Mandal hat die Mannschaft für dieses Ereignis zusammengestellt und die Mitglieder persönlich ausgesucht. Allesamt sind sie zwischen 17 und 22 Jahre und stammen durchweg aus "UK", die Eltern seien aber gebürtige Inder, versichert er. Das Menü sei "indian food with english style" erklärt Raj Mandal und ist zuversichtlich, Gäste und Jury zu überzeugen. Die zufriedenen Gesichter der Gäste scheinen ihn zu bestätigen.

Menü der deutschen Nationalmannschaft